一根45克的火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食口添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。然而，有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和我们食用的火腿肠到底有什么关系？
日前，记者来到北京顺义的鹏程食品公司。猪栏里6000头生猪正等待着被宰杀，这是鹏程一天的屠宰量。
        养眼的视觉：色素
        上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉来做培根，1号肉(脖子部位)做梅花肉。4号肉(后臀尖)和2号肉(肩部)做火腿肠。
        这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶粘稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”刘昌蓉说。“为什么它是红色的呢？”记者好奇地问。“红色是红曲红，这是添加的一种色素。”她解释，添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。
        “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。
        保鲜的风险：防腐剂
        在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。这个过程叫“注射”的确合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，反复揉搓、充分吸收。
        “好比给这些肉做按摩，把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。今后我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。它们包括：色素、盐，味精、防腐剂和保水剂。以90克的火腿肠为例，色素不到0.1%(有些产品是不加色素的)。盐一般在2%左右。保水剂是磷酸盐，目的增加火腿肠的弹性和切片性，比例在0.3%(各个产品比例不同)，防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素，比例在0.1% ，一般都是复合使用。
        之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟(根据火腿肠大小差异时间不同)的蒸煮程序之后，每天有20吨左右的火腿肠，从这里走向了北京的市场。今天的火腿肠加工采用了和过去高温蒸煮完全不同的低温技术。平均七八十摄氏度的低温，是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。刘昌蓉说：“如果没有这些防腐剂，火腿肠几天就坏了。消费者在超市就什么也吃不到。”在我早上吃的那根火腿肠包装上，保存期限写着是“两年”。
        防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流。化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾也多少对人体有害。
        幸福的错觉：香精
        在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。“目的是突出猪肉火腿肠的香气。”刘昌蓉说。
        在位于北京丰台的北方霞光食品公司，这个号称是国内最大的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂，瓶装，袋装，液体，粉末，膏状，牛肉粉香精，苹果香精，面包改良剂，栀子黄色素，新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品。我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料，它们的诱惑味道很多来自这些增味剂。比如可口可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。
        肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且人采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。“这跟饲养周期短有关，跟生产链有关。以前一头牛长一年，肉能不香吗？”北方霞光食品添加剂有限公司研发中心经理张利胜把这归因为快速生产和消费的矛盾：为了弥补生产缺陷，这些香精才应运而生。
        对此说法，中国农业大学副教授、食品科学博士范志红不以为然。她举例：100斤牛肉经过蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之类的东西行吗？这些成分都是起到填充作用和吸水作用的，顺便，也能帮助企业降低肉肠的脂肪含量和生产成本。而增添了东西，味道自然比原有的淡了，此时增加香精似乎成为了一种必然选择。
        “实际上，肉制品让人最担心的并不是这些成分，而是其中的脂肪和盐分。”范志红说，为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用种种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食口，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。（据《南都周刊》杨猛/文）
——文摘自《文摘周报》2009年3月31日